Lunch in Breda? Zeker wel, maar het restaurant bevindt zich in Amsterdam, op de Singel (dé Singel, ja, want oorspronkelijk was het de Singelgracht). Het is vernoemd naar de geboortestad van de drie jongelingen die het zo’n twee jaar geleden begonnen. Ik heb er sindsdien veel goeds over gehoord en gelezen, dus het werd tijd deze Brabantse enclave eens te bezoeken.
Tijdens de lunch valt te kiezen uit drie-, vier- of vijf gangen. Er is geen menukaart: de chef bepaalt wat er ter tafel komt, maar houdt op verzoek wel rekening met allergieën en vegetariërs. Er is een zeer uitgebreide wijnkaart met daarop een groot aantal interessante flessen. De ‘natuurwijnen’ vormen een apart onderdeel van het assortiment, waaruit we een glas van Domaine Laurent Bannwarth kiezen, dat in de Elzas vin naturel produceert. Het is een wijn als een jonge kat: dartel en o zo energiek. Heel erg rijk van smaak en geur, en vol zingende zuurtjes.
Naast goed brood met olijfolie en zeezout komen er drie amuses op tafel: een soepje van aardpeer, een soesje met Parmezaan en een chipje van gefrituurde boerenkool. Alle drie smaken ze vurrukkulluk, wekken ze de eetlust op –niet dat dat per se nodig was, trouwens- en maken ze benieuwd naar wat de keuken nog meer in petto heeft.
De eerste gang is kabeljauw met haringkuit, sla, zure room en citroenzest. De vis is heel zachtjes gegaard op 48 graden en heeft z’n zilte boterigheid daarmee behouden. Het is een wat slordig uitziend gerechtje, maar het smaakt er niet minder om. De kuit en citroen geven subtiel fijne zoute en zure accenten: heerlijk! Ondertussen zijn, anticiperend op het volgende gerecht, glazen Aligoté van Yves Boyer Martenot uit de Bourgogne op tafel gekomen. Ik verlang acuut naar rijden op de bochtige, glooiende weg die omzoomt door wijnranken van Beaune naar Autun voert.
Snoekbaars gelakt met appelstroop en vergezeld van witlof met kaas, appel en katenspek vormt het hoogtepunt van de middag. Wát een geweldige combinaties van smaken en structuren! Ik had er met alle plezier van de wereld een driedubbele portie van gegeten. Dat brengt me op een van de weinige kanttekeningen die ik heb bij Breda: de porties zijn iets aan de kleine kant. Niet dat je na de lunch met een jammerende maag de gracht op stapt, hoor. Maar van wat zó lekker is, lust ik meer…
Gelukkig zijn de volgende gerechten ook niet mis. Parelhoen met trompettes des morts, blauwe druif en parelgort, is een heerlijk delicaat gerecht waarbij ik wederom mijn vingers welhaast opeet. Mijn vleesmijdende tafeldame krijgt een smakelijk stukje tongschar met beurre noisette en venkel. Uit de kunst. Inmiddels drink ik gekoelde Beaujolais van Gilles Paris, die mijn automobiele wijntrip in gedachten een eindje zuidelijker laat voeren, naar de schitterende route tussen Charolles en Lyon.
We hebben in plaats van een dessert om kaasplankjes gevraagd, want zoetekauwen zijn we beiden niet echt. Maar tussendoor komt er toch nog even een klein dessertje op tafel: custard van witte chocolade, met karamel-whiskysaus en pecannootjes. ‘Víes lekker’, zegt onze garçon grijnzend. En niet voor het eerst vanmiddag treft hij de juiste toon. Het is gruwelijk goed.
Wat nog volgt zijn drie heerlijke stukjes kaas, met flinterdun gesneden, krokant krentenbrood en appelstroop erbij. Vooral de Ierse blauwschimmel bekoort me. Bij de espresso krijgen we uitmuntende huisgemaakte friandises. Ik voel me Amsterdammer, maar ben in Breda helemaal thuis!
